در مبحث شیمی و به ویژه بیوشیمی اسید چرب یک اسید کربوکسیلیک است که دارای زنجیره بلند و خطی آلیفاتیک می‌باشد. این زنجیره ممکن است از جنس چربی اشباع شده یا چربی اشباع نشده باشد. اسید چرب می‌تواند به کوتاهی اسید بوتیریک (با ۴ کربن) باشد در حالی که اسیدهای چربی که از چربی ها و روغن‌های طبیعی ساخته می‌شوند حداقل دارای ۸ کربن می‌باشند مثل اسید کاپریلیک.(۱)
در صنعت، اسیدهای چرب از آبکافت (هیدرولیز) اتصالات استری موجود در چربی ها یا روغن‌های طبیعی (که هر دو تری‌گلیسرید هستند) و حذف گلیسرول از آن‌ها بدست می‌آیند.
اکثر اسیدهای چرب که به‌طور طبیعی تولید می‌شوند یک زنجیره با یک عدد زوج از اتم‌های کربن (۴ تا ۲۸) دارند. اسیدهای چرب معمولاً از تری‌گلیسریدها یا فسفولیپیدها نشأت گرفته‌اند. وقتی آن‌ها به دیگر مولکول‌ها وصل نمی‌شوند، به عنوان اسید چرب آزاد شناخته می‌شوند. اسیدهای چرب منابع مهم سوخت هستند زیرا وارد سوخت و ساز می‌شوند، آن‌ها کمیتهای بزرگ ATP را ارائه می‌دهند.(۲) بسیاری از انواع سلول‌ها می‌توانند یا گلوکز یا اسیدهای چرب برای این هدف استفاده کنند. در کل، ماهیچه قلبی و اسکلتی اسیدهای چرب را ترجیح می‌دهند. مثلاً در حالت استراحت اسیدهای چرب در عضلات اسکلتی بیشتر می‌سوزد؛ ولی مغز، به ندرت می‌تواند اسیدهای چرب را به عنوان یک منبع سوخت به جای گلوکز و اعضای کتون استفاده کند.(۳)

اسیدهای چرب اشباع نشده

اسیدهای چرب اشباع نشده یک یا بیشتر از یک پیوند دوگانه کربن–کربن دارند. (جفت‌های اتم‌های کربن توسط پیوندهای دوگانه می‌تواند اشباع شود با اضافه کردن اتم‌های هیدروژن به آنها، تبدیل پیوندهای دوگانه به پیوندهای یگانه؛ بنابراین، پیوندهای دوگانه، اشباع نشده نامیده می‌شوند) دو اتم کربن در زنجیره که به یکی از طرف‌های پیوند دوگانه متصل است می‌تواند در یک پیکربندی cis یا trans اتفاق افتد.(۴)

اسیدهای چرب ضروری

اسیدهای چربی که برای فعالیت‌های بیولوژیک بدن انسان ضروری هستند ولی بدن انسان نمی‌تواند با کیفیت کافی از دیگر زیر لایه‌ها آن‌ها را تولید کند و بنابراین می‌بایست از طریق مصرف غذا تأمین شوند، اصطلاحاً اسیدهای چرب ضروری نامیده شده‌اند. اسیدهای چرب ضروری فقط دو نوع دارند: یکی پیوند دوگانه با ۳ اتم کربن دارد (آلفا لینولنیک اسید (ALA)) که از انتهای متیل حذف شده‌است، و دیگری پیوند دوگانه با ۶ اتم کربن دارد (لینولئیک اسید (LA)) که از انتهای متیل حذف شده‌است. بدن انسان این توانایی را ندارد که پیوند دوگانه با ۹ کربن یا ۱۰ کربن بسازد، همان‌طور که از سمت اسیدکربوکسیلیک شمرده می‌شود.
آلفا لینولنیک اسید (ALA) و لینولئیک اسید (LA) به‌طور گسترده‌ای در روغن‌های گیاهی وجود دارند و پخش شده‌اند. البته بدن انسان توانایی محدودی دارد تا آلفا- لینولنیک اسید (ALA) را به زنجیره‌های بلندتر یعنی ایکوزاپنتانوییک اسید و دو کوزاهگزانوئیک اسید تبدیل کند.

اندازه گیری های کمی و کیفی ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی (GC)، به طور گسترده ای در آنالیز چربی ها استفاده می شود. این روش برای شناسایی روغن ها و چربی ها و یا مواد غذایی چرب پس از استخراج روغن از ماتریکس آنها استفاده می شود. پیوند اسیدهای چرب تری آسیل گلیسرول ها (TAGs)، بسته به روش استری شدن اسیدهای چرب آزاد (FFA) و چر بی های دیگر به متیل استر اسیدهای چرب تبدیل می شوند که با استفاده از روش های کروماتوگرافی گازی مویینه اندازه گیری می شوند. برای جداسازی اسیدهای چرب، بسته به تعداد اسیدهای چرب مختلف (از دید نظری، بیش از ۵۰ اسید چرب می تواند وجود داشته باشد)، از ستون های موییینه با طول ۱۰ تا ۱۰۰متر، استفاده می شود.(۵)
کروماتوگرافی گازی متیل استرهای چرب، برای همه مخلوط های طبیعی و مصنوعی تری، دی و مونو آسیل گلیسیرول ها، استرهای اسید چرب، اسیدهای چرب آزاد، صابون ها و دیگر ترکیبات چربی قابل استفاده است.با استفاده از این دسته استانداردها، متیل استرهای اسید چرب از C4 تا C26، شامل متیل استرهای اسیدهای چرب اشباع، مونو غیر اشباع سیس و ترانس و متیل استرهای اسیدهای چرب غیراشباع سیس و ترانس قابل اندازه گیری است.(۶)

در اندازه گیری اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه، برای جلوگیری از تداخل و مزاحمت های ناشی از پیک حلال و کاهش اختلاف های پاسخ های آشکارساز دستگاه GC، به طور معمول از استرهای بوتیل و ایزوپروپیل استفاده می شود.

تنظیم کننده: زهرا محمدی

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *